Baš nadohvat ruke

Baš nadohvat ruke

Pre samo par godina, inostrani proizvodi su dominirali jelovnicima najboljih restorana. Od tada sve više vrhunskih kuvara koristi proizvode koji im rastu bukvalno pred vratima ili se love, sakupljaju ili hvataju.

Dugo vremena su kuvari kao što su Mark Vejra u francuskoj Savoji, Nadja i Antonio Santini u italijanskoj Lombardiji i Alis Voters u kalifornijskom Berkliju smatrani blesavim autsajderima zato što su uglavnom koristili lokalne proizvode.

Međutim, otkako je „Noma” Renea Redžepija u Kopenhagenu tri puta zaredom izabrana za najbolji svetski restoran, pažnju ljubitelja hrane počeli su da privlače i drugi radikalni zastupnici lokalnih i regionalnih proizvoda: Gaston Akurio u Limi, Kajli Kvong u Sidneju, Mišel Bra u francuskom seocetu Obrak, Gunar Karl Gislason u Rejkjaviku i Magnus Ek na ostrvcetu Oaksen kod Stokholma, koji dopuštaju da u njihovu kuhinju uđe samo ono što je uzgojeno „odmah tu iza ćoška” ili je nađeno u blizini restorana. Oni svi tesno sarađuju sa poljoprivrednicima i stočarima, ribarima i malim proizvođačima, travarima i gljivarima iz neposredne blizine. Njihov cilj: doživeti ukus sopstvene zemlje ili, kako to Rene Redžepi kaže – „rekonstruisati svoje životne prostore”.

U tekućem periodu globalizacije i industrijske proizvodnje hrane, ova „avangarda ljubitelja prirode” podstiče vraćanje ugroženih regionalnih životinjskih vrsta i gajenje ugroženih začinskih biljaka, voća i povrća, ali i zahteve za prirodnim proizvodima. Takođe se radi na otkrivanju zaboravljenih i novih sastojaka: Gaston Akurio se u svojoj kuhinji u Andima (tzv. „cocina novoandina”), vratio korišćenju alpaka i zamoraca koje je vrhunska gastronomija dosad izbegavala. Nova skandinavska kuhinja fascinirana je lokalnim mahovinama, bobicama, lišajima i drvećem; Mihael Hofman, vrhunski kuvar restorana „Margaux” u Berlinu, ima svoju sopstvenu baštu u Brandenburgu u kojoj gaji voće, povrće i začinsko bilje.

Nakon ekscesa do kojih je došlo u molekularnoj gastronomiji, pojava „nove” regionalne i lokalne kuhinje u najboljim restoranima predstavlja jedan potpun zaokret, iako se pritom često koriste „molekularne” tehnike kuvanja koje je razvio Feran Adrija.

Veze:
Mark Vejra: www.marcveyrat.fr
Nadja i Antonio Santini: www.dalpescatore.com
Alis Voters: www.chezpanisse.com
Rene Redžepi: http://noma.dk
Gaston Akurio: www.astridygaston.com
Kajli Kvong: www.kyliekwong.org
Mišel Bra: www.bras.fr
Gunar Karl Gislason: http://dillrestaurant.is
Magnus Ek: www.oaxenkrog.se