U slanoj ljusci

U slanoj ljusci

Odvojili ste vreme da je pripremite, stavite u rernu i željno dočekate izvrstan rezultat. Pečenje ribe u slanoj kori je jedan od najlakših načina njenog pripremanja ako se pridržavate nekoliko osnovnih pravila.

Riba pliva u sopstvenom soku u ljusci napravljenoj od soli i belanaca, koja se u rerni zapeče tako da formira čvrstu koru. So sprečava isušivanje ribe, stvara nenadmašne arome i predstavlja deo atrakcije prilikom posluživanja.

Međutim, zadovoljstvu prethodi priprema – i pitanje o pravoj količini soli. Kada se peku brancin, losos ili morski grgeč, relativno je nevažno da li testo mešate sa krupnom morskom solju, rafinisanom kuhinjskom solju ili komercijalnom solju. Zrna soli ne treba da budu prekrupna zato što u globalu važi sledeće: što je so finija, to je kora deblja.

To je glavni činilac. Ako nastanu male pukotine ili razmaci, izlaziće para, pa će se pažljivo zapakovana hrana isušiti. To baš i nije ono što želite da postignete, bilo da ste amater ili profesionalni kuvar.

Može se izbeći ako se pridržavate pravila „bolje previše nego premalo soli” i vodite računa o konzistenciji slanog testa. Ono treba da bude pomalo lepljivo. Iskustvo govori da je najbolje kada se to „belo zlato” pomeša sa belancima, kako bi se tokom pečenja vezala so, kao i sa malo vode. 

Kada se testo umesi, razvuče se po tepsiji. Losos, pastrmku, brancin ili oradu treba očistiti, oprati i napuniti po želji, ih ne treba stavljati na sloj soli bez krljušti zato što će se bez tog njihovog prirodnog štita upiti previše soli. 

Neće biti preslano ako stavite puno svežih začina ispod i iznad ribe. Tako npr. peršun, estragon, bosiljak ili marojan, korijander, timijan, ruzmarin ili žalfija povećavaju aromu ribe. Nakon pečenja se podignu zajedno sa kožom pre nego što počnete da vadite komade ribljeg mesa.

Naravno, slanu koru možete razlomiti udarajući je drškom noža – uz garantovane uzdahe zadovoljstva za stolom.

Njih može biti još više kada prvi zalogaj ove fantastično aromatične ribe pronađe put do vaših usta zajedno sa malo rastopljenog maslaca ili maslinovog ulja.

U našoj bazi recepata naći ćete nekoliko posebno preporučenih recepata za pečenje u slanoj kori.

Tekst: Kim Leclaire