„Oishii”

„Oishii”

...je japanska reč koja znači „ukusno”. Kjoto je grad koji pruža takvo obilje primamljivih poslastica da je lako zaboraviti na jednako brojne znamenitosti grada.

Vrtovi i gejše, hramovi i čajne ceremonije, Kjoto i kaiseki: Reči koje odmah prizivaju slike veličanstvenog carskog grada, bude čula ukusa i mirisa i pokreću nostalgična i romantična osećanja. Kjoto je poznat kao duša japanske kulture i kao izvor, na određeni način, i verskih i sekularnih tradicija koje se neguju vekovima i o kojima se i danas mnogo vodi račina. Jelo i piće imaju ulogu u mnogim umetničkim oblastima ili i sami predstavljaju svojevrsna umetnička dela. Čajna ceremonija, čiji koreografski rituali imaju funkciju treniranja svesnosti, jedan je od primera za to. Ili kjokaiseki, koji je baziran na tradicionalnoj kuhinji Kjota, kao i šodžin-rjori, vegeterijanska hrana za hram.

Jedan od poznatih majstora ovog visoko razvijenog oblika japanskog ugostiteljstva je Joširio Murata, koji je menadžer restorana „Kikunoi”. Suptilno pripremljena mini jela, svako servirano u pažljivo odabranim tanjirima, stapaju se u ekstravagantno kulinarsko iskustvo, sa godišnjim dobima koja se ogledaju i u samoj hrani i u elementima jednostavnog dekora prostorije. Kaiseki je reč koja je originalno značila „vrući kamen”. Monasi prosjaci su grejali kamen i stavljali ga na svoja tela – verovalo se da toplota suzbija osećaj gladi. U 16. veku, reč je počela da se koristi za mala jela koja su se služila tokom čajnih ceremonija koje su se razvile iz zen budizma. Visok sadržaj kofeina zelenog čaja u prahu često je imao izuzetno žestok efekat na stomak i zato je služen sa miso supom i ostalim jelima. Vremenom su ta mala jela postajala sve kompleksnija i na kraju se razvila u japansku prefinjenu kuhinju na šogunskom dvoru.

I danas, na početku čajne ceremonije, slatki biskvit se stavlja na jezik i preliva gutljajem gustog zelenog maća čaja. Smatra se da ovaj slatkiš napravljen od paste slatkog pasulja i brašna od pirinča naglašava gorčinu bistrog zelenog čaja i slaže se sa njom, objašnjava stručnjak za čaj Rie Kuranaka. U svom estetski dizajniranom tatami salonu koji se nalazi u neposrednoj brzini čuvenog Zlatnog paviljona i vrta Rjoan-dži Zen, ova mlada žena prikazuje skraćenu verziju složenog rituala – idealno za posetioce koji nemaju mnogo vremena. Cela ceremonija može da traje više sati i stranci se obično ne pozivaju da prisustvuju.

Dok su tradicionalni restorani Kjota, riotei, zatvoreni i intimni prostori, gradska pijaca i ulica sa štandovima sa hranom, Nišiki-dori, su otvorene i žive. To je prava zemlja čuda japanskih sastojaka, priloga i kuhinjskog pribora, a sve je pažljivo i ukusno predstavljeno. Na svakom koraku vam nude da probate hranu, bilo sušene plodove mora, marinirano povrće, miso paste, ginko, pečurke, alge ili sušene listiće ribe bonito. Ovi listići – kao i kelp alga kombu – glavni su deo dašija, tipične supe koja daje aromu umamija kaiseki jelima. Ovde se mogu naći tradicionalne radionice proizvođača noževa, kao i prodavnice skupocenih keramičkih sudova, bambusa i tanjira od gline koje prave dugogodišnji proizvođači. U obližnjim uličicama i između radnji bez prozora, konobari pozivaju potencijalne goste u restorane sa ilustrovanim jelovnicima.

Pijaca Nišiki-dori se pruža dužinom od nekoliko stotina metara i čini se da su ovde dostupni svi specijaliteti Japana: ramen, udon, tepanjaki, suši, tempura, sukijaki i robatajaki, da pomenemo samo nekoliko. U koji god deo zemlje izlazećeg sunca da odete, morate da se odlučite koje ćete sastojke, način pripreme i kuhinjsku opremu izabrati. Supa sa rezancima, hot pot, sirovi morski plodovi, fondi ili gril: mešoviti kulinarski koncepti su retkost. Enterijer i udobnost restorana otkrivaju puno o cenama i o vrsti iskustva koje tu možete da očekujete. Jakitori, na primer, su jeftini pabovi u koje se odlazi nakon radnog vremena i koji nude razne vrste pečene piletine sa pivom, dok su izakaja restorani rustični pabovi u kojima se služi sake i koji su veličine dnevne sobe. I u jedne i u druge odlaze uglavnom muškarci, koji postaju sve veseliji što više alkohola konzumiraju.

Izuzetno cenjena radionica slatkiša Šiojoši-Ken u Kjotu je verovatno jedna od najstarijih u Japanu. Ovde se proizvodi čista poezija. Prodavnica i radionica nisu doživele nikakvu tehničku modernizaciju još od vremena cara Meidžija (1852–1912.) i zato imaju muzejsku atmosferu, a sada ih vodi Takaja-san Junior koji je pripadnik pete generacije svoje porodice koji se bavi istim poslom. Nema rerni. Šećer u prahu i testo od pirinčanog brašna – koje se priprema od posebnih, veoma skupih sastojaka – se sipaju u drvene kalupe i suše se na vazduhu. Oblici i imena slatkih poslastica su zasnovani na legendarnim likovima, događajima ili važnim mestima iz japanske istorije. Ili na godišnjim dobima. Takaja-san Senior je naročito ponosan na svoju delikatnu kreaciju koja se zove „fukijose” i koja sadrži pečurke, šišarke jele, iglice bora i nekoliko javorovih listova na crnom poslužavniku, sve u minijaturi i u bojama koje odgovaraju originalima. Javorovi listovi su jarko crvene boje kao drveće u vrtovima pored hramova u Kjotu u novembru. Ali su i gozba za oči. Jedini problem je što ovo kulinarsko umetničko delo izgleda previše dobro da biste ga jeli.

Tekst: Kiki Baron      
Fotografije: Paul Špirenburg

Adrese

Four Seasons Kyoto
Najnoviji luksuzni hotel u gradu u modernom japanskom stilu, nalazi se u parku starom 600 godina.
fourseasons.com

Kikunoi
Sa tri Mišelinove zvezdice, ovaj kaiseki restoran je jedan od najboljih u Kjotu.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Nezaobilazan za sve ljubitelje vagju govedine.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tel. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Moderan jakitori restoran za odlaske nakon radnog vremena sa pilećim specijalitetima.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Tel. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ i lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Najpopularniji specijalista za ramen supu.
Y Shinkyogoku Shopping District: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Tel. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Proizvodi delikatne slatkiše od 1882.
Nakadashuri-dori 180
Tel. +81 75-441-08 03
kyogashi.com