Uvek treba da se vodite sopstvenim ukusom, ali ipak postoje dobri razlozi zašto je najbolje servirati belo vino uz ribu.

Svi znaju da treba da pijete belo vino uz ribu. Tako je Džejms Bond prepoznao da je čovek u stvari zli ruski špijun – jeo je ribu list i pio crno vino Chianti. Da je svet samo tako jednostavan... Kada je reč o ukusu, stroga pravila treba uvek dočekivati sa zdravom dozom skepticizma. Na kraju krajeva, ukus je veoma individualna stvar i nešto što može da se menja svakog dana ili čak svakog sata.

Povrh toga, riba je raznovrsna kao belo vino: može da se služi sirova, delimično kuvana, pržena ili grilovana, cela ili u filetima, sa ili bez kože. Može da ima belo, narandžasto ili crveno meso. Svaki put je drugačijeg ukusa. Retko se služi samostalno, ali često uz sos. To jednostavno može da bude istopljeni puter ili može da sadrži začinsko bilje, limetu, paradajz, paprike, crni luk, slaninu, pavlaku, limunovu travu, đumbir ili belo vino. I iznenada ima drugačiji ukus! Vino treba da ide uz ribu, ali da je ne nadjača, tako da je veoma važno obratiti pažnju na ukuse u jelu od ribe da biste izabrali pravo vino.

To nas dovodi do vina koje ima širok spektar ukusa: kiseo ili sladak, voćni ili mineralni, sa aromom začinskog bilja, cveća, voća ili povrća. Često ima od svega po malo. Ako se dugo čuvalo u malom drvenom buretu (barrique), takođe može da sadrži gorke tanine i da ima miris vanile i drveta – ili stare kutije od cigara. Neki ljudi to vole, neki ne.

Ukus belog vina se određuje po njegovoj slatkoći i kiselosti. Šećer ističe ukuse i prija našem nepcu, dok kiselost pruža vitalnost i svežinu. Prstohvat šećera ili malo limunovog soka ima isti efekat na sos. Slađe vino ublažava gorka jela, a kiselo vino ima oštriji ukus kada ide uz slađe ukuse. Tako da vino treba da bude slatko bar koliko je i hrana. Kiselo vino posluženo uz kiseo sos samo povećava gorčinu, a visok nivo tanina u vinu kvari ukus jela, bez obzira na to koliko je začinjeno. Temperatura vina takođe igra ulogu u tome kako doživljavamo slatkoću i kiselost. Hladno vino je osvežavajuće i voćnog ukusa dok je pretoplo vino nekarakterističnog ukusa i jako.

Šta to znači u praksi? Riba sadrži skrob i šećere, što daje slatkoću kada je dinstana, pržena na ulju ili masti ili grilovana. Jako belo vino sa nekoliko grama preostalog šećera ide uz ribu bolje od jako suvog vina. Vina Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay i Verdicchio predstavljaju bolji izbor od vina Riesling, Sauvignon Blanc ili Silvaner. Mlada, voćkasta crna vina bez tanina kao što su St. Laurent ili Beaujolais mogu da idu uz ribu.

Međutim, sveže vino Verdicchio iz italijanskog regiona Marke najbolje ide uz oradu sa sosom od začinskog bilja. U ovom jelu riba pečena u rerni se služi sa kriškama limuna i pikantnim sosom od začinskog bilja koji se pravi sa belim vinom i peršunom. Savršeno ga dopunjava elegantna, po malo gorka nota i umerena kiselost vina Verdicchio. Vino sadrži i dovoljno sočnog voća da pruži svoj ukus.

Ako se riba služi sirova, delimično kuvana ili kuvana, pečena na pari ili poširana (ili možda sa laganim, kremastim sosom), vino treba da sadrži malo kiselosti da ne bi ugasilo nežan ukus mesa. Riesling Kabinett ili Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier ili Soave – sva ona su mogući izbor. Ili šta mislite o vinu rosé (bez slatkih aroma)?

Ribi koju prate jaki ukusi kao što su paradajz, paprike, sočivo, slanina, čili, đumbir ili beli luk potrebno je kiselo, voćkasto belo vino. Izaberite suvi Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner ili Chenin Blanc. Ili možete odabrati voćkasto i kiselo belo crno vino bez tanina kao što su Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz, ili Sangiovese. Ili šta mislite o vinu Chianti? Ovog puta vas možda neće pomešati sa ruskim špijunom.

Autor: Rainer Meier
Fotografija: © Getty Images/ © iStockphoto