Štefan Štats je poznat kao „kuvar za super bogate”. Ali u našem intervjuu iza glamurozne fasade otkrivamo njegovu strast za kuvanjem i njegov osećaj odgovornosti kada je hrana u pitanju.

Kuvar za super bogate Štefan Štats i autor novog kuvara „Staats’ Geheimnisse” proveo je poslednjih 15 godina na ogromnim jahtama, radeći za nagrađivane zvezde, poznate ličnosti i oligarhe čija imena ne želi da otkrije. „To su ili imena koja svi znate ili imena za koja nikad nećete da čujete”, kaže ovaj neverovatni iskusni moreplovac francusko-nemačkih korena. Ali u razgovoru sa ovim dopadljivim četrdesetdvogodišnjakom u čijem se pasošu nalaze pečati 91 različite zemlje glamur ustupa mesto njegovoj strasti za kuvanjem i posvećenosti odgovornom pristupu hrani.

Gospodine Štats, mesecima ste na moru i pripremate hranu za ljude koji imaju najveća očekivanja. Kako se pripremate za to?
Sve zavisi od kuhinje i zahteva vlasnika. Svaki prostor pruža drugačije mogućnosti, a često ne planiram šta ću kuvati dok ne vidim resurse kojima raspolažem. Radio sam na brodovima različitih veličina, od 35 do 160 metara. Kuvanje na maloj jahti nije idealno – to je kao da kuvate u prikolici. I nije dobro ako ste previše visoki.

Koliko ste visoki?
Bio sam visok 182 centimetara, ali mora da sam se smanjio (smeh). Kuvanje nije zabavno ako niste organizovani i može biti jednako stresno u vašoj kuhinji kod kuće kao u kuhinji restorana. Kuvar mora da upravlja vremenom, prostorom i logistikom i da ima plan u svakoj situaciji. Ono što vidite na televiziji je najčešće hrpa gluposti. Na nas kuvare gledaju kao na rok zvezde i mladi ljudi zaista misle da će biti na televiziji nakon samo jedne godine škole kuvanja.

Kad govorimo o rok zvezdama, koju kuhinjsku opremu koristite? Da li je šporet nezamenljiv u brodskoj kuhinji kao i na svim drugim mestima?
Uvek mogu da zapalim vatru ako moram (smeh). Naravno da vam je potreban šporet sa rernom, to je nezaobilazno. Ali da nisam imao zamrzivač, skočio bih sa broda pre puno godina. I dobar, snažan multipraktik sa puno funkcija koji nije napravljen od plastike. Video sam šta je plastika učinila okeanima, to je katastrofa. 

Veoma ste aktivni van svoje uže poslovne sfere i trenutno ste uključeni u projekat montažnih restorana wastED u Londonu, kojim Den Barber, kuvar i suvlasnik restorana nagrađenog Mišelinovim zvezdicama Blue Hill na Menhetnu pokušava da se bori protiv uništavanja hrane. 
Za mene je Den Barber vizionar, Stiv Džobs kuhinje. Okupio je kuvare iz celog sveta: iz Azije, iz Severne i Južne Amerike, severne i južne Evrope, sa Pacifika i iz Afrike. I za šest nedelja smo potpuno preokrenuli kulinarski svet. Ali, ja nisam samo kuvar. Ja sam ljudsko biće, a ovaj posao je žestoko testirao moje granice, fizičke i mentalne. Pokušajte da budite kreativni dok radite pod stalnim pritiskom uz najbolje kuvare sveta 100 sati nedeljno. To nije normalan posao, to je način života. To je rokenrol.

Šta ste servirali?
Pravili smo prave gastronomske obroke od nusproizvoda i nekonvencionalnih i neobičnih sastojaka. Svakog dana sam učio nešto novo. Daću vam ideju koju svako može da proba kod kuće: blanširali smo glavicu brokolija, očistili je i servirali je u bešamel sosu koji smo napravili od surutke. U ovom slučaju je surutka bila nusproizvod pravljenja sira rikota.

To nije jedini volonterski posao kojim se bavite...
Nisam radio volonterski za wastED. To je bio posao, samo loše plaćen!

Kuvar ste i na Fenisku, brodu koji spašava migrante u Sredozemnom moru.
Hiljade ljudi se udavilo tokom godina koje sam proveo u serviranju kavijara, jastoga i šampanjca na brodu. Sâm sam pušio cigare od 500 dolara i pio vino koje košta više stotina dolara. Nisam se premišljao kad sam čuo za inicijativu Migrant Offshore Aid Station i dobio priliku da joj se pridružim. Obično pripremam hranu za posadu od 24 mornara i mornarki. Ipak, dešavalo se da sam morao da kuvam za do 450 spasenih muškaraca, žena i dece na brodu gotovo četiri dana. U tom slučaju se često radi samo o mešavini nezačinjenog bulgura, kuskusa i pirinča. Većina onih koje spašavamo nisu navikli na gastronomske obroke. Često se godinama nalaze u begu, nemaju pravilnu ishranu i veoma su neuhranjeni, tako da njihovi želuci ne bi podneli bilo kakve začine. Uglavnom obezbeđujemo čaj, vodu i suve biskvite dok ne stignemo do sigurne luke.

Kako se nosite sa takvim iskustvom kada se vratite u svet u kom ljudi imaju ekscentrične hireve koji mogu da zahtevaju odlazak u prodavnicu helikopterom?
Video sam i doživeo sam stvari iz puno različitih perspektiva i nalaženje balansa je ono što mi je važno. Znam u šta se upuštam i pokušavam da budem što je moguće spremniji pre nego što iskočim iz jednog ekstrema u drugi. To je moj začin u životu! Kao svi kuvari, i ja sam bio kolerik. To je uslovljavanje. Vičemo na ljude zato što mislimo da treba da vičemo na ljude. Sada sam opušteniji. Što se tiče ekscentričnih hireva, veća je šansa da će mi mornari kojima je dosadno pokucati na vrata i tražiti drugi preliv za salatu nego poznate ličnosti.

Letite u London privatnim avionom da biste nabavili savršen sos od soje? Kuvate za doručak jaje tačno 4 minuta i 23 sekunde na zahtev oligarhovog sedmogodišnjeg sina? Vrhunski kuvari koji rade na luksuznim jahtama ispunjavaju najčudnije i najlepše zahteve. Štefan Štats iz Zolingena u Nemačkoj napisao je knjigu o kulinarskim kapricima izuzetno bogatih ljudi – ali to ga ne čini uzbunjivačem. Štats se priseća nekih fascinantnih anegdota, ali naravno ne može otkrivati imena. Na kraju krajeva, njegov posao zahteva potpunu diskreciju. Ali na sreću, ovaj vrhunski kuvar se ne uzdržava kada je reč o njegovim jelima. On svojim čitaocima pruža recepte iz mediteranskih zemalja koje je lako spremiti.

„Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen”, izdavač Becker Joest Volk Verlag, 34 evra.

Autor: Sarah Pust
Fotografija: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats