Osobuko je jedno od glavnih jela milanske kuhinje. Ovo tradicionalno jelo od dinstanih telećih kolenica dobija moderni dodatak u neobičnom ukusu kafe.

Strpljivost je vrlina kada pripremate osobuko. Ovo milansko jelo od dinstanih telećih kolenica ima sve bolji ukus što se duže krčka u sosu. Možete čak i da ga ostavite da se kuva cele noći. U ovom receptu, začinjeno jelo sa povrćem dobija sasvim novi ukus zahvaljujući dodatku mlevenih zrna kafe arabika, dok gremolata od limuna i začinskog bilja dodaju malo ukusne oštrine.

4–6 porcija

Sastojci:

• 1 velika glavica crnog luka
• 700 g goveđih kostiju
• 2 čena belog luka
• 350 g povrća za supu
• 2 štapića celera
• 2 paradajza
• 1 velika jabuka
• 25 g zrna kafe (arabika)
• 1 kašičica zrna korijandera, 
• 2 karanfilića
• ½ kašičice kima (zrna kima)
• 1 kašičica crnog bibera
• 2 kašičice pirea od paradajza
• 3 stabljike majorana (ili ½ kašičice osušenog majorana)
• 1 lovorov list
• 1 crvena čili paprika
• 200 ml svežeg soka od višnje (iz prodavnice zdrave hrane)
• so
• 4–6 osobuko odrezaka (odresci teleće kolenice, debljine oko 4 cm),
• 2–3 kašičice začina ras-el-hanout (mešavina začina iz severne Afrike)
• Brašno za umakanje
• topljeni puter za pečenje
• malo meda po ukusu

Gremolata (mešavina biljnih začina):

• ½ kašičice krupne morske soli
• po ½ veze peršuna i vlašca
• 1 šaka listova celera
• 1–1½ kašičica narendane kore organskog limuna
• 1 čen belog luka (sitno iseckanog)
• Kuhinjski konac

Priprema:

1. Isecite neoljušteni crni luk na 3 komada. Stavite komade crnog luka i kostiju zajedno u univerzalni pleh za pečenje. Stavite pleh na treći nivo od dna. Podešavanja: Veliki roštilj / 240 °C.
2. Zgnječite beli luk. Isecite povrće i jabuke na kockice. Nakon oko 15–20 minuta ih dodajte u tiganj, dok okrećete i mešate kosti kuhinjskom spatulom. Grilujte oko 30 minuta dok ne porumeni, uz često mešanje.
3. Izmrvite zrna kafe, zrna korijandera, karanfilić i kim u avanu i nanesite na mešavinu povrća i kostiju zajedno sa biberom. Dodajte pire od paradajza, zatim grilujte i pecite još 2 minuta. Sipajte sadržaj pleha u posudu, dodajte majoran, listove lovora i paprike, nalijte 1 l hladne vode, kada provri prekrijte i ostavite da se krčka na veoma tihoj vatri najmanje 6 sati (bolje je preko noći).
4. Sipajte kroz fino sito, uz ceđenje tečnosti iz ostatka. Sklonite supu i vratite ostatak u posudu, nalijte 400 ml hladne vode, ostavite da se krčka još 20 minuta i ocedite kroz sito da biste dodali u supu koju ste skloniti. Sklonite ostatak i skinite masnoću sa površine. Dodajte 150 ml soka od višnje i ½ kašičice soli i stavite da se krčka bez poklopca dok se tečnost ne smanji na količinu od 600–700 ml.
5. Uvežite osobuko odreske kuhinjskim koncem, blago začinite solju i začinom ras-el-hanout i dobro pospite brašnom. Zagrejte rernu. Podešavanja: Gornje/donje zagrevanje / 160 °C.
6. Zagrejte otopljeni puter u malom Miele Gourmet roštilju i kuvajte odreske mesa 8–10 minuta dok ne porumene sa obe strane. Ocedite masnoću. Dodajte supu povrća. Stavite roštilj u rernu na drugu policu od dna i dinstajte bez poklopca 50–60 minuta. Okrećite odreske tokom kuvanja.
7. U međuvremenu, izmrvite so za gremolatu, fino iseckajte bilje i pomešajte sa rendanom korom limuna i isečenim belim lukom. Zagrejte tanjire.
8. Začinite sos za dinstanje po ukusu sa malo soli, soka od višnje i malo meda. Stavite osobuko odreske na tanjir, prelijte sa malo sosa i servirajte posuto gremolatom. Ostatak sosa i gremolate servirajte odvojeno.

Saveti:

• Servirajte sa glaziranim morelo višnjama i rižotom od prosa i celera.
• Kupite teleće kolenice direktno kod mesara.
• Odvojite veoma velike odreske od kosti pre serviranja i podelite u porcije.

Produkcija: Regine Smith Thyme
Stilizovanje hrane: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Stajling: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall​